Por qué me gusta comer bien

  Por Marcelo Aparicio © La Enogastroteka

Para compensar el stress que significa la actualidad que tenía que cubrir como periodista (fui durante 40 años corresponsal de algún o algunos medios en alguna parte) me refugié en mi segunda o auténtica vocación, lo que ahora llaman pomposamente “la gastronomía”, que siempre me sonó a médico especializado en revisar las tripas. Siempre me gustó la cocina, desde niño me fascinaba ir a un restaurante y vivirlo como lo que es: un teatro diario donde circulan emociones, placeres y sentimientos. Suerte que lo hice, porque si tuviera que vivir esas experiencias hoy, me quedaría la mayoría de las veces frustrado. Y por condena de fin de oficio y de vida, me ha tocado ser lo que, arrogantemente, llaman “crítico gastronómico”.

Xavier Domingo, con quien coincidíamos en mucho, se decía “cocinólogo”, pero dada su talla nunca quise emplear su definición, tan justa para él e inalcanzable a esos niveles para mí. El primer contacto con el alimento, el humano lo tiene en el pecho de su madre. No fue mi caso. Yo llegué al mundo y mi viejo y su empresa quebraron, mi madre ya tenía bastante con cuatro hijos y enfermó y no me pudo amamantar. A las nodrizas del sanatorio se les acabó la leche e intentaron forzarme a comer lo que después se llamaron potitos (pisoteaban frutas y verduras), que yo, animal sabio al fin, devolvía. Resultado que fui un niño desnutridos cuando era algo raro y no frecuente como hoy,  y me salvaron llevándome al campo y dándome leche de burra o de cabra. Por eso salí cabrón, al decir de mi hermano mayor que tenía que madrugar para ir a buscar el imprescindible alimento sin que se le volcada de la lechera de tapas y orejas. Me recuperé porque acepté el reto y juré vengarme si sobrevivía. Y así lo hice.

Cuando tenía unos 12 años tuve el primer gran impacto emocional y placentero, gracias a Madmoi, la institutriz vasco-francesa que nos crió a todos los hermanos, a mí con especial atención dada la carencia alimenticia de mis inicios. La falta de pechos me marcó y ahí también me tomé venganzas…) A esa edad escondí dos palomas que habíamos matado con los amigotes en el parque de avenida Libertador, frente a casa, hasta que la francesa las descubrió. “Ont tue pas les animaux, sauf pour les manger par necesitée”, y me dijo que  en lugar del bife, me comería las palomas como castigo. Desde entonces, les pigeons son mi plato favorito y allí donde lo preparan, lo pruebo. (Otras debilidades son los huevos poché, el vitello tonato y el arroz con leche, si es posible acompañados musicalmente por el  Lago de los Cisnes). Ya iniciado en la carrera como buscador de placeres, nada ni nadie y menos la falta de dinero, pudieron frenarme. Y así estoy, lleno de glucosa, colesterol, triglicéridos, etc, etc, pero nadie me quita lo bailado. La “basque” se fue poco después porque ya habíamos crecido. Los llantos y la pena, inimaginables. El consuelo era que, al haber conseguido trabajo en la casa de un conde francés cerca nuestro, todas las mañanas tras llevar los niños al cole, pasaba y me dejaba lo que habían preparado cocineros venidos de París para alguna festichola del noble gabacho.

Ciervo a la cerveza, todo tipo de “cibiers”, generalmente “civets”, perdices, faisanes y otras bondades que yo devoraba a las nueve de la mañana en lo que hoy se llamaría un taper (que improvisaba donde venían las vendas para quemaduras, el Pancután), mientras mi hermana Stella padecía nauseas y horrorizada me preguntaba cómo podía comer eso a esas horas. De cada plato se había hecho explicar la receta por alguno de los chefs venidos expresamente en la temporada de caza para servir a “Monsieur”.

A los 15 mi padre me llevaba a buenos sitios que me apuntaba ante el rechazo generalmente de mi hermana y mi madre, excelente cocinera. Entonces me enteré que para que una tempura esté bien hecha tenía que hacerse con el añadido de soda, que lo supe en un lugar donde sólo había japoneses comiendo, que en Argentina eran en su mayor parte tintoreros, o tintolelos, como decían ellos. Conocí a fondo la casa japonesa, pero también la sirio libanesa, la maison des anciennes combatants, las pastas sublimes del Italia Hotel Romanelli, los exquisitos salones del Hotel Claridge, propiedad del poeta amigo de mi padre, Ottocar Rosarios, donde servían un exquisito filet mignon o la última planta (hoy llamado penthouse…) del Justen Hotel donde me deleitaba con revuelto gramajo nacional… donde llevé a cenar a mis hijas hace diez años, la última vez que estuve en mi ciudad natal.

Empecé a trabajar con mi padre, que me pagaba generosamente seguramente para entusiasmarme y tuve que hacerme cargo de la atención de la Asociación Argentina de Ecónomas, que eran unas señoras, las primeras, que cocinaban ante las cámaras de televisión y con quienes lo pasé en grande (conocí a Doña Petrona C. de Gandulfo, Marta Beines, Adela Baldi, entre otras que eran entonces famosas y que sólo hablaban de comida, de trucos, de recetas y se mostraban enamoradas de mi, que era joven y para ellas muy guapo…)

 Entre 15 y 16 años, despierta ya la furia por lo femenino y con billetera cargada, recalábamos con mi amigo  el Marqués Lebrón en el comedor del Club Francés los domingos, habitualmente con dos señoritas aparentemente imposibles de ser arrebatadas de las garras de otros chicos más ricos, o ricos, y dábamos muestras de nuestros conocimientos que hoy tontamente se define como “gourmet”. Mi padre se había hecho socio sólo para poder leer Le Monde y había que desarrollar alguna actividad en el club elitista y, por supuesto, decidimos por el restaurante (además me decía que firmara la nota que él la pagaría a fin de mes para demostrar nuestra intensa actividad en el club…) que hoy tratan de reflotar y veo su oferta y me pongo al borde del llanto.

Descubrimos que con el vino Sauternes a las guapas niñas se les aflojaban los arneses y cerrábamos la sesión en la planta de los billares, tras propina al portero para que haga saltar las luces en un club vacío porque sus socios habían ido a ver cómo corrían sus caballos en el hipódromo de Palermo o San Isidro. Allí conocí la verdadera cocina francesa, exportada claro. Pero entre la niñera francesa de Saint Jean Pied de Port y el club pijo, cuando llegué a Paris a vivir ya conocía lo básico: emplear las palabras justas para comentar y juzgar un buen plato y apreciar su calidad.

 Esas primeras catapultas me lanzaron a disfrutar cuando años después viví y fui corresponsal en Italia, Francia y España. Allí perfeccioné mi afición al conocer valores como Paul Bocuse, Michel Guérard, Gastón Lenôtre y el difundo Raymond Olivier y en Italia supe apreciar lo que era el “amor” por la comida y no el “orgullo chovinista” de ella. En España, siempre para huir del periodismo, tuve restaurantes en Barcelona e Ibiza (y  asesoré y supervisé la apertura de otros varios) y quizás todo se lo debo agradecer  a esas dos pobres torcazas de aquel día que inauguraba mi honda artesana, el tirachinas…

Autor entrada: elblog

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