Hay humo en el jardín de al lado

por Marcelo Aparicio

Llega la mejor época del año para hacer asados, o barbacoas, como dicen en España. Es cuándo mis amigos se acuerdan que existo… Y bien que lo pasamos. Siempre se terminan los ágapes con preguntas sobre la carne y en algunos casos me veo superado. Por eso encontré este magnífico artículo sobre el tema, por el especialistsa Joaquín Hidalgo. Si bien los nombres de las piezas están como se los llama en Argentina, el único esfuerzo que le queda al lector es leer atentamente a qué parte de la vaca corresponde cada pieza y tener una larga charla con su carnicero de confianza. Los buenos ya tienen en su cabeza esos nombres y los correspondientes de fuera de Argentina. Buen provecho amigos.

 

Una clase magistral de Joaquín Hidalgo

Del bife de chorizo al vacío y del asado al matambrito, en el país de la parrilla la mayoría de nosotros apenas conoce y consume un puñado de cortes cárnicos. Los argentinos, que en promedio ingerimos unos 60 kilos de carne al año, creemos que se habla de un plato peruano cuando alguien menciona a la marucha o el azotillo, o nos quedamos con la boca abierta si se refiere al cordón de lomo o la riñonada. ¿Acaso la vaca tiene más carne que las costillas?

Lo cierto es que en la media res que llega a la carnicería hay muchas variantes que se desaprovechan y van a parar a carne picada por que la gente no las conoce. Mientras que la Junta Nacional de Carnes estipula cuáles son los cortes autorizados –y fija también los topes de precio– el carnicero tiene margen para crear y sacarle provecho a la vaca, siempre y cuando sea creativo a la hora de convencer al cliente.

Como nos explica Gabriel Arce, carnicero e hijo de carnicero al frente del mostrador de Sol 19 (Humahuaca 4652) tomando un bife angosto: “Si este bife lo cortás en la forma clásica, tenés el típico corte que el ama de casa hace a la plancha; pero si lo cortás al través, sacás el corte americano que está de moda en las parrillas de Palermo. La diferencia es de rendimiento y de precio”, ejemplifica.

Pero ¿por qué los argentinos, que nos la damos de avezados carnívoros, no tenemos idea sobre otras partes de la vaca? Luis Barcos, criador de ganado wagyu y experto en maduración de carnes, tiene una teoría al respecto: “No estamos acostumbrados a trabajar la carne –dice– y por eso nada más comemos lomo y ojo de bife en los restaurantes, o los cortes típicos de la parrilla, que se cuecen y listo. Son fáciles de tratar. Pero la verdad es que en la vaca hay otros igual de sabrosos y más baratos. El problema es que hay que saber prepararlos”, sostiene. El sayo les calza a los carniceros y a los cocineros por igual.

Como el huevo o la gallina, no está claro qué fue primero: si la pereza o la falta de conocimiento. Cierto es que si querés probar cortes “B” tenés que ir a algunos restaurantes o bien visitar buenas carnicerías. Y saber elegir, claro. Un hombre de la carne ve un vacío y sabe si el animal fue faenado hace varios días, si fue criado en pastoreo o en corral o si está madurada en frigorífico. Las claves, dicen, está en color y el tipo de grasa: un animal sano ofrece grasa blanca y marmolada en el corte; si la carne está muy oscura, se trata de un animal que estuvo estresado o de carne directamente pasada.

Cualquiera sea el caso, una cosa es segura: hay vida más allá del vacío. Para explorar nuevos cortes, te recomendamos diez que vale la pena conocer.

Tortuguita 
Todo el mundo quiere milanesas de nalga, porque son parejas y están limpias de tendones y de grasa. El que sabe elegir, sin embargo, compra las de tortuguita, el músculo que le sigue sobre la paleta. El nombre alude a su forma redonda y a que tiene una supuesta cabeza donde se ensambla la nalga. Un buen carnicero sabe que es una carne perfecta, pero que requiere de su pericia para dejarla impecable. Y pericia es sacarle el nervio que la parte al medio, cortándola en bifecitos desde el centro hacia fuera. Por kilo cuesta 10 pesos menos que la nalga. Si estás en plan de ahorro, tenela en cuenta.

Aguja 
Es un corte poco frecuente porque todos los carniceros la pasan por la picadora a falta de mejor plan. Es la parte más blanda del roast beef (nombre con el que también te la venden en algún restaurante) y resulta ideal para hacer un guisado tipo goulash o bien para tirar a la parrilla o bifecitos a la plancha. El punto está en no cocinarla de más, sino en dejarle el corazón bien jugoso, para que no se endurezca. Encontrarás un corte sabroso y accesible.

Rabo 
La moda de usar toda la vaca era, hace unos 50 años, algo de lo más corriente. La gente faenaba un animal cada tanto y se comía hasta las orejas. Entre esas exquisiteces que pasaron de moda está el rabo, que para los carniceros está considerada una achura –porque no viene con la media res– y que es extraordinaria para todo tipo de guisados. Buena cuenta de ello da el restaurante Miramar (San Juan 1999) cuyo plato emblemático es un sabroso guisado de rabo. Una vez cocida, la carne queda blanca y se deshace en fibras.

Falsa entraña  
Ahora que escasea la entraña, porque viene una por media res y la pide todo el mundo, a los carniceros les ha dado por llamar falsa entraña a la falda deshuesada. No es un mero capricho. Desde el punto de vista visual son muy parecidas –aunque la falsa es más grande y llega al kilo y medio– y resulta un corte igual de sabroso. No sólo es más barata, sino que están los que opinan que incluso es más rica. Cualquiera sea el caso, a la parrilla o a la plancha sale diez puntos. Eso sí: cuando pidas entraña –la verdadera– verificá bien que no te vendan falda y te la cobren más cara.

Marucha 
Decile a un cordobés o a un rosarino que te haga un asado y entre los cortes que pondrá estará la marucha. Se trata, ni más ni menos, que de la tapa del bife ancho. Una parte que el carnicero aprovecha sólo cuando el animal es grande, porque en vez de venderte un bife talla brontosaurio, lo secciona y saca la marucha para comercializar aparte. Muy consumida en las provincias litoraleñas y mediterráneas, es sabrosa como la carne del ojo de bife y lleva una capa de grasa que la hace fundente. El dato: a la parrilla funciona como una tapa de asado, pero es más barata.

Riñonada 
No es un “corte oficial”, pero los carniceros de ley la preparan. Sería la parte externa del cuadril, lindera con el lomo. En España, por ejemplo, le llaman lomo bajo. Es una carne de primera, tierna y jugosa, que por su tamaño se hace a la parrilla con paciencia, a fin de conservarle el corazón rojo. Se destaca por su sabor –igual que el cuadril– y es un poco más caro, por ser una especialidad de probada terneza.

Cordón de lomo 
La gente aprecia el lomo porque es un corte tierno y sin grasa, pero como viene uno por cada media res, es carísimo. Para dejarlo tal y como a vos te gusta, hay que separarlo de un cordón que tiene un músculo lateral largo que el carnicero avezado retira y vende aparte, mientras que el avivado deja y te lo cobra en oro. Una vez separado, el cordón es una pieza delgada, de hasta dos dedos de alto, con un peso de 600 gramos cuando es grande. Resulta delicioso para asar a la parrilla vuelta y vuelta y sacarlo con el corazón mugiente. Claro, cuesta un tercio menos que el lomo y se le parece.

Arañita o Escondido, o Corte del Carnicero  
Viene una cada media res, se ubica en la pelvis del animal, en la concavidad del hueso iliaco, y lleva abundante grasa entreverada, como la carne de wagyu. Pero precisamente por su escasez y tamaño es el corte que se agencia el carnicero para sí mismo, lo que explica las variantes del nombre. Como bife es chico, ronda los 100 gramos por unidad, y comprada de a tres o cuatro le da un toque especial a tu parrilla. El tip es no salarlas mucho y hacerlas con paciencia. Si conseguiste sólo una, es el corte perfecto para darte un gusto antes de llevar el resto de la carne a la mesa.

Corazón de Cuadril 
Un corte exquisito a la parrilla. Así nomás. Se obtiene de la parte superior del cuarto trasero y es una pieza homogénea, con unas pocas ventas de grasa. Para que quede realmente buena, no hay que cocerla en exceso ya que se seca y endurece. Precisamente por eso se usa habitualmente en bifes para hacerlos a la criolla, por ejemplo, o bien vuelta y vuelta a la plancha.

Asado de tira corte americano 
No es el corte de asado tradicional sino el corte americano, ojo. Es decir, el bife de chorizo cortado con hueso y a lo largo, de forma que te quedan unas costillitas mínimas adheridas a un bife de 1,5 cm de espesor. El corte completo puede pesar poco más de 1,5 kilos. ¿Qué tiene de atractivo? Conservás el sabor de la carne pegada al hueso –la más rica del asado, sin dudas– a la vez que ofrecés un corte magro y rápido de asar a la parrilla. Lo ponés sobre las brasas y cuando suelta el jugo, lo salás y das vuelta. Repetís el proceso y te sale bien jugoso y tierno.


Por Joaquín Hidalgo

Autor entrada: elblog

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