El paladar andino

Por Marcelo Aparicio

La cocina peruana, una de las consideradas líderes de Latinoamérica, junto con la mexicana, se ha impuesto en el gusto español y europeo. El fenómeno hace que una cocina sencilla, que en realidad son varias cocinas por influencias externas, se imponga con productos y técnicas que podrían considerarse de subsistencia, en escaparates del lujo gastronómico. No en todos los casos, afortunadamente. Hay pequeños y cálidos restaurantes peruanos desde hace años en las principales capitales españolas, sobre todo en Barcelona, que han hecho conocer poco a poco una cultura culinaria milenaria, digna de admiración más que de moda.  Injustamente se ha hablado poco de esos pioneros, auténticos valientes que con la llegada de compatriotas masivamente en el momento del boom inmobiliario y de la construcción en España, como mano de obra cuasi cualificada, fueron creciendo en cantidad y calidad.

Parte del furor sucedido últimamente con la llegada de grandes chefs mediáticos, se habla mucho de las cocinas peruanas. La cocina de resistencia del Perú nacido de los Incas, luego fue enriquecida con la llegada de migración japonesa, dando lugar a la cocina Nikkei –muy de moda últimamente—que es la fusionada sobre todo con la técnica y rigor nipona y la cocina Chifa, producto de la mezcla de la cocina tradicional peruana con la china.

En otra ocasión hablaremos de ellas, de su diversidad y sabrosura. Hoy nos dedicaremos a otra incipiente cocina peruano-latinoamericana,  de la cual  no había mucha información y menos representantes de ella: la cocina regional  andina.

Los Andes abarcan siete países : Perú, Bolivia, Ecuador, Argentina, Chile, Colombia y Venezuela. Sólo la parte peruana está compuesta por once regiones andinas diferentes , cada una con su propia cocina tradicional con influencias antiguas y modernas, además de su propia geografía, flora, fauna, clima e identidad cultural.  Generaciones tras generación, en los Andes la gente se ha comunicado por medio de la música , el baile, los rituales y, sobre todo, la comida y la bebida

Así lo explica en un exquisito libro de reciente aparición (Andina, editorial Lunwerg, del grupo Planeta), el joven pero experimentado chef peruano Martín Morales, ampliamente galardonado y que lleva viviendo más de veinte años en Londres, desde donde se convirtió en un auténtico embajador de la cocina y la cultura de Perú. Su primer restaurante, Ceviche, en la capital británica fue inaugurado en 2012 y ahora cuenta con dos locales más Casita Andina y Andina.

La cocina andina está presente en todas las actividades sociales, como fiestas de los santos, los nacimientos y bautizos, las bodas y hasta las defunciones, que cuentan con sólidos rituales indígenas aún conservados y practicados.  También los agricultores la llevan en sus “fiambreras” y si bien las comidas son preparadas con ingredientes muy accesibles, como tubérculos y cereales, también se recurren a muchas verduras, carnes y quesos.

No obstante, hay que destaca r que la cocina tradicional andina no recurre a procesos industrializados.

En Perú, los cocineros recurren a leña y fogones y a utensillos manuales centenarios, como el “Batán”, una piedra que sirve para moler. Como en otros países andinos, sobre todo Chile, también se cocina bajo tierra, técnica que en Perú se llama Pachamanca y en Chile , Curanto. También se emplean técnicas precolombinas para aromatizar, conservar o transformar ingredientes, entre ellos métodos específicos para ahumar, secar, adobar, marinar y fermentar.

La protagonista principal, la papa (subtçitulo)

De cabra a alpaca, de vaca a cordero, de patatas a quesos, de café a bebidas alcohólicas, los andinas hallaron formas de dar sabor, cocinar y conservar cuanto le regala la tierra y los ríos. “La cordillera de los Andes es una combinación de entornos urbanos y rurales”, destaca Martín Morales y añade: “la gente se reúne en la cocina, como han hecho durante miles de años, en torno a ollas y sartenes. Las mujeres, que suelen ser las encargadas de cocinar, son el alma de la vida familiar. Muchas se dedican también a vender lo que producen sus granjas”.

Según cálculos recientes, se estima que existen dos mil (2.000) variedades autóctonas de patatas en Perú, así como semillas y cereales, como quinua, amaranto y cañihua, además de especies únicas de frutas. Es una despensa natural fabulosa que explica la excelencia casi milagrosa de la cocina peruana y andina. A ellos hay que contar con  los aportes de los españoles (con sus cabras, ovejas y vacas) que se sumaron a los animales nativos, como conejo, conejillo de indias , pato, faisán y llama. Tras conquistar partes de Centroamérica, los españoles introdujeron el cacao, la vainilla y los higos chumbos, mientras que ingredientes como las palmas, los plátanos y la yuca llegaron del Africa, como consecuencia del mercado de esclavos. Los asiáticos, japoneses por lo general, trajeron el tamarindo y el jengibre, además del arroz, obviamente.

El libro de Morales es de una dimensión hasta ahora desconocida en la biblioteca gastronómica de Latinoamérica. No se trata de un recetario , sino de un compendio donde se intercalan relatos y anécdotas que otorgan mucha vida y sentido a las recetas.  Hay sabrosos relatos de las regiones protagonistas, recomendación de restaurantes y picanterías preferidos por el chef y numerosas y tentadoras fotografías.

Autor entrada: elblog

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